團(tuán)隊(duì)力量
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崗位責(zé)任
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清洗組崗位職責(zé)


1、組長
A、組織全組人員按客戶要求做好清潔,洗碗及監(jiān)督,指導(dǎo)組員進(jìn)行工作。
B、安排好人力,協(xié)調(diào)其他各組。
C、負(fù)責(zé)食具的消毒處理工作,消毒后的食具應(yīng)保管好,供餐前應(yīng)將食具送到指定地點(diǎn)。
D、參加每周一次的食堂臨時交辦的其他工作。
2、洗碗員
A、負(fù)責(zé)食具的清洗工作。
(1)食具要經(jīng)過初洗,清潔劑清潔,清水清洗,消毒四道工序處理,食具內(nèi)外應(yīng)干凈干燥,無油跡,無洗潔劑泡,有破損的餐具應(yīng)回收,不得再使用。
(2)應(yīng)節(jié)約用水,不用時關(guān)好水龍頭,使用熱水時應(yīng)防止?fàn)C傷事故。
(3)清洗完后,應(yīng)及時清理洗碗池及周圍過道。
B、協(xié)助組長做好食具的消毒及供餐前的食具準(zhǔn)備工作
(1)清洗后的食具必須按規(guī)定進(jìn)行消毒處理,供餐前應(yīng)把需要的食具送到使用地點(diǎn),集中擺放整齊,并用衛(wèi)生清潔的白布蓋好。
(2)搬動過程中應(yīng)保護(hù)好食具,不得用手觸摸食具內(nèi)部。
(3)供餐時,必須保證食具的充足供應(yīng)。
C、負(fù)責(zé)收回用過的食具。
D、參加每周一次的食堂清潔工作。
E、完成好組長臨時交辦的其他事情。
3、清潔員
A、負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生,具體要求是:
(1)地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽。
(2)桌面臺凳餐后要及清清潔,干凈無塵,臺與凳的抹布要分開使用,抹布必須分干,濕兩條。
(3)墻壁,門窗,風(fēng)扇,燈管等定期(一般為周六)清潔一次,不能有蜘蛛網(wǎng)和灰塵,操作間以及餐廳的玻璃門,玻璃墻必須保持清潔明亮。
(4)每兩天用清潔劑清洗地面,臺面,盡量做到餐廳內(nèi)無蒼蠅,蚊,蟑螂等,餐廳不能留有衛(wèi)生死角和灰色地帶。
B、負(fù)責(zé)廚房及倉庫的衛(wèi)生檢查
每天中午和晚上再次對廚房,倉庫進(jìn)行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)與相關(guān)人員一起解決。
C、監(jiān)督就餐人員將食具及剩飯,剩菜送至指定的地點(diǎn)。
D、負(fù)責(zé)把餐廳的垃圾送到指定的地點(diǎn)。
E、參加每周一次食堂大清潔工作。
F、完成好組長臨時交辦的其他工作。

 切配組崗位職責(zé)


切配組
1、共同職責(zé)
A、負(fù)責(zé)洗菜及切菜
(1)洗菜時,蔬菜要去掉老葉,黃葉和菜頭,瓜果要去皮洗凈,不能留有沙,蟲及其他雜質(zhì),但不能因過分的“去掉”而出現(xiàn)浪費(fèi)。
(2)蔬菜的清洗必須經(jīng)過清洗,浸泡,過水三個程式。洗好的菜必須用衛(wèi)生干凈的工具裝好,不得接觸地面,垃圾要及時清理。禁止使用腐爛變質(zhì)的蔬菜及魚類、肉類及其他食品。
(3)必須先洗好菜后再切,切菜前應(yīng)把刀,砧板,盆,桶等用具洗凈消毒好。刀和砧板等工具用完后應(yīng)洗凈放回原位置(每周定期用沸水蒸煮消毒)。
(4)切菜時應(yīng)配合好廚師工作,按廚師要求切菜,配菜,按時供應(yīng)。
(5)前處理工作完成后,要即時清理排水溝的雜物。
B、主要負(fù)責(zé)供餐工作。
(1)在完成洗菜,切菜工作后,全組應(yīng)做好供餐準(zhǔn)備。
(2)供餐前應(yīng)準(zhǔn)備好飯,菜,湯及供餐用具,穿好工衣,圍裙,戴好工帽,口罩及一次性手套。
(3)供餐過程中不得拉開口罩說話,不得用手觸摸其他物品及身體部位,不得倚靠在臺邊桶邊,供餐間隙要稍后站立,供餐時必須有良好的服務(wù)態(tài)度,不得與顧客爭吵,不得隨意的打菜打飯或憑關(guān)系打菜,供餐時應(yīng)收好菜票,飯票,打卡,不得少打(或多打)IC卡和少收(或多收)飯菜票。
(4)供餐結(jié)束后,要把剩肉及時放進(jìn)冰箱冷藏,未用的蔬菜應(yīng)妥善保存,生熟必須分開放置。
C、負(fù)責(zé)三臺(供餐臺,放菜臺,切菜臺)及洗菜池的清潔工作,此外,應(yīng)把貨架及蔬菜擺放整齊。
D、參加每周一次的食堂大清潔工作。

廚師組崗位職責(zé)

1、共同職責(zé):
A、負(fù)責(zé)食堂的炒菜工作。
(1)烹調(diào)前要清潔鍋,鏟,勺等用具,對配料,肉類,蔬菜要進(jìn)行復(fù)檢,不得使用不干凈,變質(zhì),變味的食品。
(2)要節(jié)約用料,不斷根據(jù)上餐反饋的資訊調(diào)份量及味道。烹制的食品必須熟透,不能燒焦燒糊,要咸淡適中。
(3)在冷天或可能出現(xiàn)過量的情況下,應(yīng)采取少量多鍋的辦法炒菜,以保證熱菜的供應(yīng)及減少浪費(fèi)。
B、參加每周一次的食堂大清潔工作。
2、組長:除做好本組的共同職責(zé)外,還必須完成如下的工作。
A、全面負(fù)責(zé)廚師組的工作,安排組內(nèi)其他員工的工作協(xié)助,監(jiān)督他們工作。
B、負(fù)責(zé)開功能表,掌握菜的份量調(diào)配菜色的品種,保證及時供飯,供菜。
C、積極協(xié)助主管、切配組,倉管,采購做好切配菜工作
D、約束組內(nèi)人員遵紀(jì)守法,保證灶臺,點(diǎn)心房安全衛(wèi)生,整齊。
E、協(xié)助供餐,在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)立即做好增加炒菜的準(zhǔn)備。
F、對組內(nèi)人員工作考核,并根據(jù)表現(xiàn)進(jìn)行獎罰。
G、做好技術(shù)改進(jìn)并帶好徒弟,發(fā)揚(yáng)“傳,幫,帶”優(yōu)良傳統(tǒng)。
H、完成好主管臨時交辦的其他工作。
3、廚師:除做好本組的共同職責(zé)外,還必須完成如下工作:
A、負(fù)責(zé)煮菜并做好供應(yīng)工作。
B、協(xié)助組長開功能表。
C、負(fù)責(zé)冰柜的清理以保管冰凍食品,應(yīng)確保食品的衛(wèi)生和合理使用,杜絕食品的長時間積壓不用現(xiàn)象。
D、協(xié)助供餐,在可能出現(xiàn)菜源不足時應(yīng)該立即做好增加炒菜的標(biāo)準(zhǔn)。
E、負(fù)責(zé)調(diào)味臺的擺放。
F、帶好徒弟,發(fā)場“傳,幫、帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
4、蒸飯師
A、負(fù)責(zé)食堂的蒸飯工作
(1)蒸飯應(yīng)按就餐人員的多少調(diào)節(jié)用米量。
(2)不得使用變質(zhì),變味的大米,米要經(jīng)過兩次洗干凈后再蒸煮,中途應(yīng)檢查火候,蒸好的飯必須熟透,不夾生,不燒糊,無煙味,軟硬適中。不得出售做不好的飯。
B、負(fù)責(zé)飯灶的清潔,衛(wèi)生工作,煮湯,飯前后必須清洗鍋,盤,蒸柜,湯桶等用具。
C、配合供餐,主要負(fù)責(zé)分飯的工作。
D、負(fù)責(zé)清洗蒸飯設(shè)備如飯盆,飯桶等。
E、協(xié)助切配組做好洗菜及切菜工作。
F、參加每周一次的食堂的大清潔。
G、完成好組長臨時交辦的其他工作。
5、點(diǎn)心師
1、負(fù)責(zé)食堂的面點(diǎn)制作,配合早餐供餐。
A、應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)制作點(diǎn)心,當(dāng)餐未售完的點(diǎn)心應(yīng)根據(jù)質(zhì)量情況妥善加以保管好,杜絕浪費(fèi)。
B、制作點(diǎn)心前及完成后,要對點(diǎn)心臺及各種機(jī)器,用具進(jìn)行清潔。
C、使用灶具電器必須按操作程式進(jìn)行,嚴(yán)禁邊開機(jī)器邊清潔機(jī)器,不得讓其他人使用機(jī)器。
D、不得使用變質(zhì),變味等不衛(wèi)生的食品及配料,調(diào)料。不得出售沒做好的點(diǎn)心。
2、負(fù)責(zé)點(diǎn)心房及點(diǎn)心設(shè)備的保管及衛(wèi)生清潔工作(點(diǎn)心房的設(shè)備主要包括:烤箱,保溫柜,保鮮柜,冷藏柜,和面機(jī),壓縮面,離心式攪拌機(jī)等)。
3、負(fù)責(zé)開出用料的采購清單。
4、參加中,晚餐的供餐。
5、培養(yǎng)學(xué)徒,發(fā)揚(yáng)“傳,幫,帶”的優(yōu)良傳統(tǒng)。
6、參加每周一次的食堂大清潔。
7、完成好主管臨時交辦的其他工作。

 

倉庫管理員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)采購回來的所有物品有驗(yàn)收及保管工作。必須做到:
A、嚴(yán)格把好驗(yàn)收關(guān),要認(rèn)真核對衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證,商標(biāo),包裝,不得驗(yàn)收變質(zhì),變味,超過保質(zhì)期的原料入庫。應(yīng)認(rèn)真過磅,如實(shí)登記。
B、鮮,干,半成品須分類存放,特品須分類分架擺放整齊并標(biāo)識清楚,離墻離地,先進(jìn)先出。
C、不得把食品與殺蟲劑,洗滌劑等有害物品共同存放。
D、做好“四防”(防火、防盜、防潮、防“四害”)工作。
E、對運(yùn)送食品材料,調(diào)味品的工具必須專用,并經(jīng)常清洗消毒。
2、負(fù)責(zé)提供食堂日常所需原料,領(lǐng)料時應(yīng)做好出倉登記,保存好記錄。
3、及時向主管匯報庫存動態(tài),協(xié)助采購工作。
4、向財務(wù)管理員提供驗(yàn)收單,出倉單及月底盤點(diǎn)單據(jù)。
5、對倉庫進(jìn)行日常整理及衛(wèi)生清潔工作,保持倉庫干凈。
6、參加每一次的食堂大清潔工作。
7、完成好主管臨時交辦的其他工作。

采購員崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)日常的采購工作。
A、采購之前須預(yù)先做好采購計劃,填寫好采購單,必須按食堂提供的采購單所規(guī)定的規(guī)格和數(shù)量時行采購。
B、采購回來的貨物須經(jīng)主管和驗(yàn)收核實(shí),并簽名確認(rèn)。每天必須將倉管,主管驗(yàn)收簽字的采購單第二聯(lián)交食堂財務(wù)管理員備案。
C、必須按規(guī)定的時間完成采購工作。此外:還應(yīng)隨時做好采購應(yīng)急物品的準(zhǔn)備。
D、采購的物品必須符合國家有關(guān)法律法規(guī)、及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。
E、不得采購變質(zhì)的原料,貨物不得以次充好,價格不得以低充高,原料必須物,價相符,不得缺斤少兩。嚴(yán)禁營私舞弊,中飽私蘘,嚴(yán)禁收受供應(yīng)商的錢物和接受宴請。
F、由供應(yīng)商主動送上門的商品,必須說明數(shù)量,品名,規(guī)格,并以書面形式交倉管員,方便倉管員驗(yàn)收。
G、采購原材料時,應(yīng)查“三期(生產(chǎn)日期,保質(zhì)期,保鮮期),選擇新鮮,無腐爛,變質(zhì)的食品材料,對易腐料變質(zhì)的材料需每天購買,以避免存放。
H、采購定型包裝食品,調(diào)料品時,應(yīng)向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)的《食品衛(wèi)生許可證》和同批號產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證書,采購進(jìn)口物品原料,調(diào)味品時,應(yīng)索取進(jìn)口食品衛(wèi)生檢驗(yàn)所出具的同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證。
I、對采購的物品必須做好記錄并保存有單據(jù)。月底必須整理好采購單據(jù)同財務(wù)部核對結(jié)算。
2、負(fù)責(zé)市場調(diào)查及詢價,同供應(yīng)商建立聯(lián)系,調(diào)查供應(yīng)商的資格及服務(wù)能力等。
3、參加每周一次的食堂大清潔工作。
4、完成好主管臨時交辦的其他工作。

食堂主管崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)食堂日常管理工作。
A、在公司管理部的直接領(lǐng)導(dǎo)下主持食堂全面工作,嚴(yán)格執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及有關(guān)決定,以身作則,對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),任勞任怨,關(guān)心員工生活,對食堂嚴(yán)格管理,不謀取私利。注意飲食衛(wèi)生,給客戶創(chuàng)造一個良好的就餐環(huán)境。
B、精通本職工作,熟悉食堂全面管理工作,隨時向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報食堂動態(tài)狀況,發(fā)現(xiàn)異常情況,及時報告。
2、對員工進(jìn)行分組安排。
A、合理分配員工工作,協(xié)助各組長安排,落實(shí),開展好工作,嚴(yán)格檢查,督促各員工規(guī)范操作。
B、組織,協(xié)調(diào)全體廚工完成食堂的日常工作任務(wù),發(fā)現(xiàn)問題及時糾正,確保飲食質(zhì)量。
3、負(fù)責(zé)對飯?zhí)酶鹘M的工作進(jìn)行考核。
A、做好員工的考勤,考核記錄,每月底將員工考勤,考核情況全面向公司領(lǐng)導(dǎo)作書面匯報。
B、對違規(guī)員工應(yīng)進(jìn)行批評教育,扣罰獎金,降職辭退等處罰,對表現(xiàn)好的給予表揚(yáng)或特質(zhì)獎勵,相關(guān)記錄報人力資源部備案。
4、參與制定并審核菜譜,加強(qiáng)伙食成本核算,掌握盈虧情況,降低成本,隨時掌握飯?zhí)眯l(wèi)生,安全,飯菜質(zhì)量等情況。
5、供餐時負(fù)責(zé)飯,菜的合理調(diào)配。
A、隨時監(jiān)視供餐臺的飯,菜,份量是否充足,進(jìn)行合理的調(diào)配或安排人力增加炒菜,保證供餐的正常有序的進(jìn)行。
B、規(guī)范較小的食堂,可指定專人(一般為切配組長)負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。
6、負(fù)責(zé)食堂同客戶的日常溝通工作。
A、應(yīng)協(xié)調(diào)好廚工與客戶員工的關(guān)系,參加客戶組織的協(xié)調(diào)會議。經(jīng)常征求聽取就餐人員意見,對客戶提出的合理意見及時整改,綜合分析改進(jìn)工作,提高服務(wù)質(zhì)量。
7、對飯?zhí)脙?nèi)的爐具,電器,冰箱,廚具,食具等負(fù)責(zé)落實(shí)好責(zé)任人。
A、組織好日常的檢查工作,發(fā)現(xiàn)問題及時安排維修,保證食堂工作的正常運(yùn)行。
8、組織每周一次的食堂大清潔工作,加強(qiáng)衛(wèi)生管理,樹立公司良好的形象。
9、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)及區(qū)域經(jīng)理臨時交辦的其他工作。

 

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